توجه به اصول طراحی آشپزخانه هتل که یک نمونه آشپزخانه صنعتی است و رعایت تناسب با تاسیسات و تجهیزات مرتبط برای تهیه و توزیع غذا به صورت سرد و گرم در این گونه مکان ها، همواره از اصلی ترین دغدغه های کارفرمایان و طراحان پروژه هایی است که با راه اندازی هتل در ارتباط هستند. اگر شما نیز می خواهید یک هتل راه اندازی کنید و در مورد طراحی آشپزخانه آن سوال دارید، می توانید از اطلاعاتی که پویانو در این مطلب با استفاده از کتاب اصول طراحی آشپزخانه های صنعتی، نوشته با ارزش مهندس فرشاد سرایی تهیه کرده است، استفاده کنید. برای آشنایی با اصول و قواعد این امر با ما همراه باشید.

طراحی آشپزخانه هتل

در طراحی آشپزخانه هتل باید به پارامترها و عوامل زیر توجه شود:

• تعیین محل مناسب برای کسب و کار مورد نظر
• نوع کاربری آشپزخانه هتل (رستوران سنتی یا مدرن، فست فود و غیره)
• منوی غذایی رستوران هتل (سرد یا گرم بودن غذا، از پیش آماده بودن غذا، پیش غذا و دسر)
• تعداد افراد استفاده کننده از غذا در طی یک شیفت کاری
• مدت زمان مناسب برای پخت و سرو غذا
• گردش کار صحیح در آشپزخانه
• جلوگیری نمودن از تداخل فعالیت ها با هم
• تعیین مکان مناسب برای ورود و خروج مواد غذایی اولیه
• در نظر گرفتن امکانات توزیع و تحویل گیری مواد اولیه
• طبقه بندی مواد غذایی اولیه از نظر شرایط نگهداری و تاریخ انقضاء
• در نظر داشتن امکانات سردخانه برای حفظ مواد اولیه فساد پذیر مانند گوشت، مرغ، میگو، لبنیات، تخم مرغ، میوه و سبزیجات
• در نظر داشتن انبار و محل ذخیره برای مواد اولیه غیر فساد پذیر، مقل آرد، برنج، حبوبات، پیاز، روغن، سیب زمینی، ادویه جات، سبزیجات و غیره
• در نظر گرفتن امکانات حمل و جا به جایی مواد و غذاهای طبخ شده بین فضاهای مختلف آشپزخانه
• در نظر گرفتن فضاهای لازم برای کار پرسنل و ناظران سطح کیفی
• در نظر گرفتن فضاهای مورد نیاز به عنوان حمام و رختکن پرسنل
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات نگهداری موقتی مواد آماده شده (یخچال و این گونه موارد)
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات برای آماده کردن مواد اولیه
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات برای طبخ، سرخ کردن، دم کردن، آبکش کردن و غیره
• در نظر گرفتن محل نصب هود برای تهویه فضای آشپزخانه و گرفتن بخارات حاصل از طبخ غذا
• در نظر گرفتن کابینت دیواری یا زمینی و قفسه برای قرار دادن ظرف ها و دیگر موارد
• تهیه میز کار استیل زنگ نزن و ضد خش به صورت دیواری یا مرکزی
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات تولید یخ و انواع نوشیدنی ها
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات سرو و سلف سرویس برای پخش غذا
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات مربوط به صندوف
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات جمع آوری، منتقل سازی و شستشوی کلیه ظروف کثیف (بزرگ و کوچک)
• در نظر گرفتن فضاها و تجهیزات لازم برای دفع زباله های حاصل
• در نظر گرفتن تجهیزات مورد نیاز برای اعلان و اطفاء حریق به صورت دستی و خودکار
• طراحی تاسیسات مکانیکی برای سیستم تهویه مطبوع در فضای پذیرایی و آشپزخانه، تهویه هوای آشپزخانه برای عوض کردن هوای آلوده با هوای تمیز، گرفتن بخارها و خارج کردن گرمای اضافی ناشی از طبخ غذا و ایجاد هوای مناسب برای کارکنان آشپزخانه، سیستم های سرمایشی و گرمایشی، سیستم تامین سوخت, ذخیره کردن و توزیع آب سرد و گرم بهداشتی و دفع فاضلاب آشپزخانه
• طراحی تاسیسات الکتریکی، از جمله سیستم روشنایی، تابلو برق، اعلان حریق، برق رسانی، آسانسور یا پله برقی و مخابرات

تجربه نشان داده که برای بررسی اصول طراحی، باید ابتدا مکان مورد نظر را بررسی نمود و به این فکر کرد که هر چیزی باید کجا قرار بگیرد. این یعنی هر چیزی باید به صورت سازماندهی شده در محلی که مخصوص آن است، جای بگیرد. معمولا صاحبان هتل ها و سرآشپز ها باید این موضوع را مورد توجه قرار دهند. مواردی که در رابطه با طراحی آشپزخانه هتل اهمیت دارند، عبارتند از:

• انعطاف پذیر بودن
• سادگی
• گردش مواد اولیه و کارکنان به صورت مناسب
• سهولت در موارد مربوط به بهداشت فضای آشپزخانه، پخت غذای سالم و بهداشت کارکنان
• سهولت و دسترسی در نظارت بر آشپزخانه
• بهره مندی از فضا به بهترین شکل ممکن

جریان و بازده آشپزخانه هتل

در طراحی آشپزخانه هتل، همان گونه که پیش تر اشاره شد، در رابطه با چیدمات تجهیزات، با در نظر گرفتن فضای موجود، جانمایی باید به دست کارشناس خبره در این حیطه انجام شود. در نهایت با اندازه گیری فضا و تهیه نقشه های اولیه، تجهیزات اولیه و مهم تر، درون نقشه چیده می شوند و سپس نیز نقشه نهایی تهیه خواهد شد. در این نقشه، با توجه به نظم چینش، دسترسی و ترتیب عملیات کاربردی در آشپزخانه هتل، تجهیزات در جای مناسب قرار گرفته و سفارش و اجرای موارد تعیین شده باید مطابق با نقشه صورت گیرد.

برای مثال، محل قرار گرفتن سردخانه و خصوصا سردخانه گوشت منجمد، پیش از هر گونه فرایند آشپزی برای حفظ مواد اولیه باید از دسترسی مناسبی برخوردار باشد. علاوه بر این، برای طراحی سردخانه آشپزخانه باید پارامترهایی را در نظر گرفت. دمای صفر درجه فارنهایت برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ، مناسب می باشد. سطح لازم برای چنین سردخانه ای در حدود 1000 کیلوگرم در ازای هر متر مربع است. در ضمن، فضای ذخیره سازی در چنین سردخانه هایی بر مبنای 150 گرم در ازای هر وعده غذا در روز و جهت یک دوره دو ماهه منظور می شود. به عنوان مثال، اگر وعده های غذای یک آشپزخانه در هتل، 2400 وعده در روز باشد، سطح لازم برای سردخانه گوشت منجمد، برابر 2 متر مربع خواهد بود.

در سردخانه های دیگر، مثل سردخانه عمومی، سردخانه روزانه، سردخانه گوشت تازه و سردخانه زبالله نیز بر اساس شرایط موجود، ابعاد و دمای مناسب و همچنین لوله کشی و کانال کشی، محاسبات لازم برای طراحی انجام می گردند.

نکته های مهم در رابطه با طراحی آشپزخانه صنعتی هتل

1. مساحت یک آشپزخانه در هتل باید دست کم 10 متر مربع در ازای هر نفر از کارکنان مشغول در شیفت کاری باشد.
2. توجه به گردش کار پیوسته از مرحله ورود مواد غذایی اولیه تا مرحله مربوط به شستشوی ظروف آلوده و تخلیه زباله های ایجاد شده باید در طراحی آشپزخانه هتل و سلف سرویس، مورد توجه باشد.
3. ارتفاع معقول برای قرارگیری اجاق گاز نسبت به سطح کف فضا، 92 سانتی متر است.
4. ارتفاع سقف کاذب در این آشپزخانه ها در صورت نصب، نباید کم تر از 260 سانتی متر از کف فضا باشد.
5. اجرای سقف های کاذب تشکیل شده از بلوک های آکوستیک در بالای بخش آماده سازی، طبخ و سرو غذا غیر مجاز است.
6. ارتفاع استاندارد کف فضا تا زیر هود، 190 سانتی متر است و اگر ارتفاع آشپزخانه از حد عادی کوتاه تر یا بلندتر باشد، در نظر گرفتن این استاندارد در ارتفاع محل قرار گرفتن هود با تغییر مواجه می شود.
7. پریزهای برق را باید در اتفاع 40 سانتی متر بالاتر از کف فضا نصب نمود. این پریزها باید از درپوش ضد آب و سیستم اتصال زمین، بهره مند باشند.
8. همه کلیدها، سوئیچ ها و ترموستات ها باید در ارتفاعی قرار بگیرند که فرد بتواند با استفاده از یک دست، آن ها را فعال کند.
9. فاصله هیچ نقطه ای از فضا تا درب خروج، نباید بیش تر از 20 متر در نظر گرفته شود. اگر این قاعده رعایت نشده باشد، باید دو درب خروج یا حتی بیش تر برای آشپزخانه در نظر گرفت.
10. حداقل عرض مسیرهای رفت و آمده بین تجهیزات موجود، 100 سانتی متر است.
11. حداقل ارتفاع سرگیری در مسیرهای رفت و آمد بین تجهیزات موجود، 220 سانتی متر است.
12. همه سطوجی که به صورت مستقیم با مواد غذایی در تماس می باشند، باید از جمس استیل زنگ نزن، سنگ، چوب یا ورق های پلاستیکی باشند.
13. به کار بردن سطح استیل یا گالوانیزه در تماس مستقیم با مواد غذایی درست نیست، چرا که روی، یک فلز سمی است و مواد اسیدی و بازی موجود در مواد غذایی، سبب ایجاد خوردگی در آن می گردند.
14. دمای آب گرم در سینک های شستشوی ظرف، باید 110 درجه فارنهایت منظور شود.
15. مدت زمان لازم برای ضد عفونی کردن ظروف در دمای آب 80، 75 و 70 درجه به ترتیب، 2، 10 و 15 دقیقه می باشد.
16. رنگ متریال های مورد استفاده برای کف سازی و پوشش دیوارهای فضا باید روشن در نظر گرفته شود تا آلودگی ها مشخص باشند. در ضمن، کفسازی باید بدون درز انجام شود و متریال هایی که احتمال لیز خوردگی ایجاد می کنند، نباید به کار بروند.
17. حداقل روشنایی مورد نیاز برای فضاهای عمومی، اداری و مسیرهای رفت و آمد، فضاهای آماده سازی غذا، فضاهای پخت، فضاهای آماده سازی دسر و تزیین غذا و فضاهای شستشو به ترتیب، برابر 160، 240، 240، 240 و 400 تا 800 لوکس می باشد.
18. طراحی معماری فضای آشپزخانه باید تا حد امکان به صورتی باشد که امکان بهره گرفتن از نور خورشید فراهم گردد.
19. آشپزخانه باید سیستم روشنایی اضطراری خودکار داشته باشد.
20. همه درب های ورود و خروج و مناطق اداری با خطر بالا مانند فضاهای نزدیک به سکوهای طبخ و اختلاف سطوح باید دارای روشنایی اضطراری خودکار باشند.
21. شبکه جمع آوری فاضلاب باید همه کانال ها، آبریزها و کف شوی ها جمع آوری آب های فضای آشپزخانه را تحت پوشش قرار دهد.
22. شیب بندی کف فضا به سمت کانال ها و کف شوی های جمع آوری فاضلاب به گونه ای اجر شوند که آب در هیچ بخشی از فضا جمع نگردد.
23. نصب کردن علائم راهنما در درب های خروجی، تجهیزات آتش نشانی، اتاق کمک های اولیه و جعبه کمک های اولیه لازم است.
24. نصب بتالو مشخصات شامل شماره دستگاه، کاربری و روش درست به کارگیری هر یک از تجهیزات بر آن ها لازم می باشد.
25. در نزدیکی فضای آشپزخانه هتل و قبل از درب ورودی کارکنان، باید یک فضای جداگانه منظور شود تا کارکنان بتوانند قبل یا بعد از کار خود در آن جا استحمام کرده و لباس های خود را تعویض کنند. در این فضا باید دستشویی، دوش و لاکر به تعداد مناسب با افراد حاضر در هر شیفت، در نظر گرفته شود. در ضمن، کلیه این فضاها باید برای آقایان و خانم ها جدا در نظر گرفته شوند.
26. اگر تعداد کارکنان حاضر در هر شیفت کاری آشپزخانه از 10 نفر کم تر باشد، می توان سرویس بهداشتی آقایان و خانم ها را مشترک در نظر گرفت، اما اگر تعدا کارکنان حاضر از 10 نفر بیش تر باشد، در نظر گرفتن سرویس بهداشتی به صورت مجزا الزامی می باشد.
27. فضای رختکن و سرویس بهداشتی باید با کمک یک فضای ایزوله به نام ایرلاک که درب های خود بسته شو دارند، به بخش اصلی آشپزخانه وصل شود.
28. نصب نمودن پرده هوا بر درب های ورود و خروج در آشپزخانه هتل، الزامی است.
29. سرمایش فضای داخلی در طراحی آشپزخانه صنعتی به طور معمول به کمک هواساز صورت می گیرد. در اقلیم های گرم و خشک می توان از کولر آبی یا زنت نیز برای این منظور بهره گرفت. همچنین می توان برای خنک سازی هوای اتاق های اداری مربوط به آشپزخانه، کولر گازی یا اسپلیت نصب کرد.
30. به طور معمول، آشپزخانه هتل به سیستم گرمایش احتیاجی ندارد، اما در صورت نیاز و در پروژه هایی که در مناطق سردسیر اجرا می شوند، می توان هواساز یا یونیت هیتر را به این منظور به کار برد.
31. شبکه برق رسانی آشپزخانه صنعتی باید از سیستم حفاظت جان برخوردار باشد.

معماری و دکوراسیون داخلی پویانو / اکبری