طراحی یک رستوران باید به نحوی صورت بگیرد که نظر مشتری را جلب کند و او را برای دوباره سر زدن به آن جا تشویق نماید. طراحی موفق یک رستوران به عوامل مختلفی بستگی دارد. همه چیز از طراحی نما و ورودی گرفته تا کوچک ترین بخش های دکوراسیون داخلی در این امر دخیل هستند. اگر می خواهید با اصول و ضوابط طراحی رستوران آشنا شوید، همراه پویانو باشید.

برای طراحی موفق رستورانی که در یک محیط شلوغ قرار دارد، طراحی سردر باید به شکلی باشد که مشخص و واضح باشد و به خوبی جلب توجه نماید. این مساله درباره رستوران های حاشیه جاده ها اهمیت بیش تری دارد. سردر چنین رستوران هایی باید طوری طراحی شود که سرنشینان اتومبیل های در حال عبور با سرعت زیاد، تابلو و سردر رستوران را ببینند.

تابلوی یک رستوران، از مهم ترین اجزای طراحی نمای آن می باشد و یک شاخص به شمار می رود، زیرا باعث جلب توجه مشتریان می شود و به صورت یک نشانه از رستوران در ذهن آن ها باقی می ماند. طراحان با به کار بردن رنگ، فرم های خاص و نورپردازی، تابلوهای جذاب و واضحی ایجاد می کنند. سبک حروف روی تابلو باید بازتاب دهنده نوع رستوران باشد و به مردم نشان دهد که قرار است در داخل رستوران با چه چیزهایی رو به رو شوند. علاوه بر شکل تابلو، خوانا و واضح بودن حروف آن نیز اهمیت زیادی دارد. تابلوها در کنار این که مکمل طراحی ساختمان هستند، عاملی مستقل می باشند که باید در هماهنگی با معماری بنا قرار بگیرند.

سردر رستوران را می توان با استفاده از رنگ یا هر گونه جداسازی از ساختمان های اطراف، مشخص نمود. تابلوها نباید شامل نوشته هایی باشد که خواندنشان راحت نیست. در ضمن، رنگ زمینه و نوشته تابلو نباید یکی باشد. طراحی مناسب سردر رستوران، خود به تنهایی باعث تمایز آن رستوران از دیگر رستوران ها می شود و باعث می شود یک تصویر ماندگار در ذهن مشتریان ایجاد شود. لازم است در انتخاب نام برای رستوران نیز دقت شود. همه این نکات روی نظر مشتریان نسبت به رستوران تاثیرگذار هستند. با صرف اولین غذا در محیط رستوران، اکثر مشتری ها درباره بازگشت مجدد به آن جا تصمیم گیری می کنند.

ظاهر یک رستوران می تواند به شیوه های مختلفی روی نظر مشتری تاثیر بگذارد. طبیعتا مکان رستوران روی سبک معماری رستوران، تاثیر دارد. این یعنی طراحی یک رستوران ساحلی با یک رستوران بین شهری یا یک رستوران شهری تفاوت دارد. مشتریان بر مبنای مکان رستوران، طراحی خاصی را مد نظر دارند.

اولین چیزی که نظر مشتری را به خود جلب می کند، بخش آشکار رستوران است. سردر و ظاهر رستوران در وهله اول و دکوراسیون، طراحی میز و صندلی ها، نورپردازی، رنگ، کفپوش ها و دیگر عناصری که زیبایی رستوران را تحت تاثیر خود قرار می دهند، در وهله دوم روی تصمیم مشتری مبنی بر رفتن تا نرفتن به یک رستوران تاثیر می گذارند. همین نکات هستند که تصویر ذهنی مشتری از یک رستوران را می سازند.

اگر ظاهر یک رستوران برای مشتری ها جالب باشد، آن ها تمایل پیدا می کنند به داخل و دیگر مشخصات آن نیز نگاهی بیندازند. به عبارت دیگر، یک ظاهر خوب، دعوت کننده است و افراد را برای ورود به رستوران تشویق می کند.

طراحی باید مثل یک عامل نیرومند، تصمیم به بازگشت به رستوران را در مشتری ها تقویت نماید. اگر طراحی ظاهر ساختمان و دیگر بخش ها مناسب نباشد، مردم در انتخاب خود دچار تردید می شوند. جالب است بدانید که حتی مشکلات ریزی مثل لب پریده بودن ظروف، غیر بهداشتی بودن فضا و چنین مواردی نیز روی نظر مشتری ها تاثیر زیادی دارند و آن ها را از دوباره سر زدن به رستوران شما منصرف می سازند.

به طور کلی، اگر طراحی ظاهر رستوران مناسب نباشد، پیش داوری هایی صورت می گیرد که نظر مشتریان را تحت تاثیر قرار می دهد. امروزه بسیاری از رستوران ها ظاهر و تابلوی خود را به خوبی طراحی می کنند تا بتوانند از این طریق، مشتریان را برای ورود و بازگشت به رستوران تشویق کنند. نمای یک ساختمان، بازتاب دهنده فضای داخل آن است. به همین خاطر است که یک نمای زیبا و جذاب، مشتریان را برای ورود به رستوران ترغیب می کند.

رستوران هایی که از طراحی، تشکیلات، نورپردازی و فضای مناسبی بهره مند باشند، محیطی گرم و صمیمی برای مشتریان ایجاد می کنند. اگر در طراحی رستوران از خلاقیت بهره گرفته شود و از طرح های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد، مشتریان می بینند که با فضایی متفاوت رو به رو هستند که با ذهنیت آن ها از رستوران های خسته کننده متفاوت است. همین امر سبب می شود مشتری ها هر چه بیش تر به رستوران جذب شوند.

بنابراین، یکی از رمزهای موفقیت در ضوابط طراحی رستوران ، منحصر به فرد بودن آن می باشد. معماری، طراحی داخلی و آرم رستوران، به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کنند و سبب ایجاد شناخت از طرف او نسبت به رستوران می شوند. با این وجود، باید توجه کرد که تکیه بیش از حد روی ظاهر یک رستوران، باعث محدودیت درقابلیت تغییر کاربری ساختمان در آینده می شود.

در ضمن، ظاهر یا چشم انداز رستوران باید به شکلی طراحی شود که تقلید آن برای دیگران راحت نباشد. بهتر است در طراحی رستوران از تقارن استفاده نشود، زیرا تقارن تا حد زیادی را جذابیت بصری رستوران می کاهد و تصمیمات را محدود می سازد. دورنمای یک ساختمان در تاثیر اولیه رستوران روی افراد نقش مهمی دارد.

دورنما شامل منظره اطراف رستوران می شود. دورنمایی که در آن از گیاهان با آرایش خاص استفاده شده، می تواند تاثیر مطلوبی روی نظر مشتری اعمال کند. هماهنگی دورنمای یک رستوران با معماری آن می تواند یک تاثیر دراماتیک ایجاد نماید. اگر رستوران در محلی قرار گرفته باشد که در اطراف آن مناظر دیدنی و جذابی به چشم بخورند و عوامل طراحی نیز در تناسب و هماهنگی با محیط طبیعی انتخاب و اجرا شده باشند، موفقیت طرح بیش تر می شود.

دورنما در رستوران هایی که پارکینگ در اطراف آن ها قرار دارد، اهمیت زیادی دارد. به کمک آرایش زیبای درختان و بوت ها می توان منظره های بد اطراف را از دید مشتریان پنهان نمود.

همان طور که ذکر شد، ظاهر رستوران، تاثیر اولیه را روی نظر مشتری دارد. معمولا مشتریان با دیدن ظاهر رستوران، فضای داخل آن را تجسم می کنند. تاثیر بعدی، در زمان قدم گذاشتن مشتری به ورودی رستوران ایجاد می شود. وجود یک راهروی هر چند کوچک در میان درب ورودی و بخش پذیرش باعث می شود مشتری پیش از ورود به محیط داخل رستوران، در ورودی آن توقف کوتاهی داشته باشد. روش تفکیک محیط خارجی و داخلی رستوران باید با توجه به نوع و مکان رستوران انتخاب شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می کند بخش ورودی ساختمان از یک فیلتر بهره مند باشد. در اکثر موارد، وجود چنین فضایی در ورودی رستوران ضروری است و شکل آن روی شناخت مشتری از رستوران، تاثیرگذار است. در رستوران هایی که درب شیشه ای دارند، مشتری ها می توانند فضای داخل رستوران و حتی غذاهای سرو شده را از بیرون ببینند.این، یک نوع دعوت به حساب می آید. البته، اگر چنین نباشد هم نوعی کنجکاوی در مشتری ایجاد می شود. این کنجکاوی می تواند مشتری را برای ورود به داخل رستوران دعوت کند، اما در برخی مواقع نیز سبب امتناع مشتری از ورود به فضای رستوران می شود. درب ورودی، باید در عین این که نشانگر نوع رستوران باشد، به سادگی نیز قابل استفاده باشد. در ضمن، باید توجه کرد که بوع غذاهایی که در رستوران پخته می شوند، در این مکان به مشام نرسد.

اگر شما صاحب یک رستوران هستید و هزینه زیادی را برای طراحی رستوران خود در نظر گرفته اید، برای جلب مشتری های بیش تر، بهتر است موارد ذکر شده را در نظر بگیرید تا هزینه صرف شده نتیجه بدهد.

اصطلاحات مرتبط با ضوابط طراحی رستوران

گریل روم

گریل روم به سالن مخصوصی گفته می شود که در آن، مقابل مشتریان، غذا طبخ می گردد. در این سالن، همه وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارند و کسانی که بخواهند، می توانند در فضای این سالن به صرف غذا بپردازند.

فود کورت

فرود کورت، سالن بزرگی است که معمولا چندین غرفه را شامل می شود. در هر یک از غرفه ها غذاهای خاص و دسرهای گوناگونی ارائه می شوند و معمولا همه غذاهایی که در این مجموعه ارائه می شوند، قیمت مناسبی دارند و سریع سرو می شوند. محل نشستن برای همه غرفه ها یک سالن مشترک می باشد و هر غرفه برای دریافت هزینه غذا، صندوقی مجزا دارد. فود کورت ها معمولا در ساختمان های تجاری بزرگ، مثل پاساژها ایجاد می شوند.

تریا

در تریا، بستنی، چای، قهوه، کیک و یک سری غذاهای ساده به مانند ساندویچ و همبرگر سرو می شود. برخی اوقات، مسافرین در ساعاتی به هتل ها وارد می شوند که رستوران هتل تعطیل می باشد، اما تریا 24 ساعته باز است و به همین خاطر، مسافران می توانند هر ساعتی که به محیط هتل وارد شدند، از تریا استفاده کنند. معمولا قیمت چیزهایی که در تریا سرو می شوند، کم تر از قیمت چیزهایی است که در رستوران سرو می شوند.

بوفه

بوفه به رستورانی گفته می شود که در آن از قبل، چند نمونه غذای متنوع در کنار دسر روی میز چیده شده اند و هر کسی می تواند به هر میزان که دوست دارد و حتی برای چندین بار از این غذاها استفاده کند، زیرا محدودیتی برای استفاده از آن ها تعیین نمی شود و هزینه برای هر نفر به مقدار مشخص و ثابتی حساب می شود. تنها نوشابه که توسط گارسون سر میزها سرو می شود، به صورت جداگانه حساب می شود. در این رستوران ها ظروفی که خالی می شوند، معمولا به سرعت پر می شوند.

تعریف فضاهای داخلی در ضوابط طراحی رستوران

رستوران ها شامل سالن اصلی، آشپزخانه، سرویس بهداشتی و بخش اداری هستند.

ریز فضاهای سالن اصلی به شرح زیر هستند:

• پذیرش: این بخش باید در معرض دید عموم باشد تا فرد، بعد از ورود به فضای رستوران با سردرگمی مواجه نگردد.
• بار: برخی از رستوران ها دارای بار هستند که در آن نوشیدنی سرو می شود. طراحی بار باید به گونه ای باشد که سر پیش خدمت بتواند سفارش مشتریان را به راحتی بگیرد.
• کافه سرویس: حدود 0.83 تا 1.5 متر مربع برای هر نفر مساحت در نظر گرفته می شود. کافه ها معمولا خانوادگی هستند و غذا توسط پیش خدمت ها به این بخش ها برده می شود.
• بار قهوه: حدود 1.2 تا 1.4 متر مربع برای هر نفر مساحت لازم است. این بارها معمولا به شکل سلف سرویس می باشند.
• سلف سرویس: حدود 1.4 تا 1.7 متر مربع برای هر نفر فضا نیاز است.
• پیشخوان: باید در محلی باشد که افراد به راحتی آن را ببینند. در رستوران هایی که حالت سلف سرویس دارند، آرایش مناسب پیش خوان از مهم ترین بخش های طراحی است.
• سالن ضیافت های رسمی: 0.8 تا 1.2 متر مربع برای هر فرد، مساحت لازم است. معمولا از یک میز اصلی روی یک سکو با میزهای جانبی تشکیل می شود.
• جالباسی: این بخش را باید پیش از ورود به رستوران در بخش ورودی در نظر گرفت تا مشتری ها بتوانند وسایل خود را در آن جا قرار دهند. بهتر است یک اتاق کوچک با یک نفر مسئول برای تحویل گرفتن پالتوها و دیگر وسایل، در نظر گرفته شود. مسئول این بخش باید روی وسایل افراد نظارت کرده و از دزدیده شدن آن ها جلوگیری نماید.
• مکان نشستن: این بخش در رستوران ها باید به شکلی طراحی شود که برای گروه های 4، 6 و 8 نفره، فضای مناسب فراهم باشد.

معماری و دکوراسیون داخلی پویانو / اکبری