اصول حیاتی در طراحی رستوران و کافه

یکی از مهمترین و بارزترین ویژگی‌ها برای کافه و یا رستوران‌های امروزی، توجّه به دکوراسیون و طراحی داخلی آن‌ها است؛ چراکه پیش از سرو غذا، مشتریان اوّلین چیزی که خواهند دید، دکوراسیون محیط رستوران است.

اگر این موضوع به شایستگی انتخاب نشود ممکن است در همان لحظه ورود مشتریان را پس بزند. نکات بسیار مهمی را در ادامه این مقاله برایتان آماده کرده‌ایم که پیشنهاد می‌کنم به هیچ عنوان از دست ندهید!

وقتی نوبت به طراحی نقشه پلان رستوران یا کافه برسد؛ هدف ابتدایی، طراحی فضایی است که مشوّق اجرای فرآیندی عملیاتی، با سطح کارایی بالا است؛ امّا همواره یکی از گره‌های مهم طراحی آشپزخانه صنعتی، استفاده از حداقل متراژ و تخصیص حداکثر فضای موجود به ناحیه مشتریان است.

فضای مشتریان درواقع نقطه آغاز کسب درآمد رستوران و کافه است. محاسبه ظرفیت تعداد صندلی نیز در بیزینس پلن رستوران از نخستین گام‌ها خواهد بود. با توّجه به کانسپت برگزیده، رستوران باید به مقدار کافی ظرفیت پذیرش مشتری را داشته باشد تا سطح درآمدی را بتواند در بازه سودآور نگه دارد.

از طرفی دیگر تخصیص فضا فقط برای دو بخش آشپزخانه و مشتریان نیست؛ بلکه می‌بایست کمی جزئی‌تر به این جنبه نگاه کنید. یکی از فضاهای مهم دیگر، در نظر گرفتن ناحیه مناسب برای منطقه سرویس (جایی که کارکنان بخش مشتریان منتظر دریافت سفارش هستند) است. ناگفته نماند باید فضای کافی برای جایگذاری محل مجزا برای سرو نوشیدنی نیز در نظر گرفته شود.

حداقل متراژ برای راه‌اندازی رستوران یا کافه چقدر است؟

نخستین سؤالی که هنگام تصمیم به راه‌اندازی رستوران یا کافه پیش می‌آید این است که چطور از صرف هزینه هنگفت جلوگیری کنیم و در عین حال متراژ مناسب و دقیقی برای راه‌اندازی رستوران یا کافه تدارک ببینیم؟

پاسخ به این سؤال نیازمند رعایت بالانس ظریفی است. آشپزخانه صنعتی باید به‌قدری بزرگ باشد تا امنیت و راحتی کارکنان را فراهم آورد. قانونی که کم‌تر بدان اشاره شده‌است این است که به ازای هر صندلی باید 46/0 مربع به متراژ اضافه شود. به این ترتیب همه چیز را می‌توانید با پلان بیزینسی کسب‌و‌کار خود به‌راحتی انطباق دهید و در متراژ نیز تا جای ممکن انعطاف پذیری به خرج دهید.

قوانین مربوط به نظام مهندسی در مورد متراژ

با توّجه به نیازها و انتظارات اولیّه، اعمال قوانین نظام مهندسی در ارتباط با تخصیص متراژ مناسب می‌تواند همه چیز را تا  حدّی پیچیده‌تر کند؛ به‌بیان بهتر خیلی نکات ضروری وجود دارد که باید در مورد فضای ذخیره‌سازی مناسب و ناحیه تخلیه در نظر بگیریم.

به‌خصوص اگر موقعیت رستوران یا کافه در سازه‌ای قدیمی باشد؛ در این صورت باید به نکات بیشتری هنگام تخصیص فضای مناسب توجه کنید. گاهاً سازه‌های قدیمی اتاق‌هایی دارند که از پیش برای تأسیس رستوران یا کافه طراحی نشده‌اند و فضای آن‌ها محدود است. همچنین وجود زوایای غیرقابل استفاده در چنین سازه‌هایی مرسوم است.

با در نظر داشتن قوانین مربوط به نظام مهندسی و رعایت ساختار سازه، طراحی آشپزخانه صنعتی و منطقه‌بندی بخش‌های مختلف می‌تواند با پیچیدگی‌هایی روبرو شود. قانون نسبت متراژ رستوران ثابت نیست و متغیّر است، امّا برای آنکه تصمیم صحیح در این رابطه بگیرید در ابتدا از همه تعداد صندلی‌های پذیرش مشتریان را مشخّص کنید.

نسبت متراژ آشپزخانه های صنعتی به فضای پذیرایی از مشتریان

از جایی که نرخ شکست در بیزینس رستوران و یا کافه‌داری بالا است، تمام تصمیمات مربوط به آن بایست دقیق باشد؛ حتّی رستوران‌های موفّق نیز با تلاش‌های مستمر در این زمینه، به نقطه مطلوبی دست پیدا می‌کنند. یکی از مهم‌ترین و بنیادی‌ترین تصمیم‌ها برای راه‌اندازی رستوران، این است که چه میزان از زیر بنا به فضای آشپزخانه و ناحیه کارکنان و چه میزان به فضای مشتریان تعلّق می‌گیرد. محاسبه نسبت دقیق این دو در هر گزینه‌ای با توّجه به شرایط منحصر به فرد، حیاتی خواهد بود.

برقراری توازن میان روند آماده‌سازی و ظرفیت پذیرش مشتریان، بر مبنای همین تصمیم شکل می‌گیرد.

نسبت متراژ قسمت های مختلف رستوران و کافه

یکی از رایج‌ترین نسبت‌ها برای طراحی ناحیه بک (محیط کارکنان) و فضای مشتریان به‌کارگیری نسبت 60 به 40 است. امّا این نسبت ثابتی نیست و می‌تواند تغییر کند. نسبت متراژ استاندارد بخش‌های مختلف رستورانه و کافه ارتباط مستقیم با تیپ همان‌طور که به آن اشاره شد، کانسپت برگزیده دارد. یک نمونه عینی برای این مسئله کانسپت رستوران با کلاس کاری بالا در مقابل کانسپت برگزاری مراسم است. هرچه‌قدر که درجه کیفیت و کلاس غذا از اهمیت بالاتری برخوردار باشد، به همان میزان متراژ در نظر گرفته شده برای فضای آشپزخانه صنعتی بیشتر خواهد بود.

رعایت نسبت 60 به 40 برای کانسپت بوفه نیست. بهتر است این تیپ رستورانی، متراژ آشپزخانه کم‌تری داشته باشد.(برای مثال نسبت 30 به 70 برای چنین مدلی ایده‌آل است.) در کنار نهایی کردن تصمیم‌ها برای متراژ مناسب بخش‌های مختلف، لازم است تا به فاکتورهای اساسی دیگری هم فکر کنید.

از جمله این موارد باید به چیزهایی مثل منو و آیتم‌های آن، روش‌های آماده‌سازی و دسته‌بندی آن‌ها، قوانین بهداشت نیز توّجه کنید.خاطرنشان می‌کنم که این سه مسئله در طراحی جریان کاری و جایگذاری تجهیزات بسیار حیاتی هستند.

باید گفت که کم‌ترین متراژ در حالتی که سرویس رستوران یا کافه بسیار محدود باشد 46.5 متر مربع است. متراژهای مناسب سرویس‌های با ظرفیت متوسط از 127 متر مربع به بالا خواهد بود. اگرچه ناحیه کارکنان هر رستورانی با دیگری متفاوت است و نسبت‌های تخصیص فضا برای آن‌ها قابل اجرا نیست. چیزی که برای یکی کاربرد دارد، امکان دارد برای رستوران دیگر قابل‌استفاده نباشد.

در واقع همه چیز به شرایط و موقعیت منحصر به فرد (اعم از استایل سازه، مجوّزهای فنّی مهندسی، بودجه پروژه، طراحی منو وآیتم‌های آن و نهایتاً جامعه هدف) موردنظر وابسته است. در نهایت اینکه رستوران و یا کافه شما ممکن است الزامات و محدودیت‌های خاص خودش را داشته باشد، امّا این مقاله پوشش‌دهنده استانداردهای کلّی مناسب برای راه‌اندازی هر رستوران و یا کافه ای است؛ بشرطی که تا پایان این متن همراه ما باشید.

بطور کلّی فراموش نکنید هنگام تخصیص متراژ رستوران یا کافه، توجه به راحتی مشتریان نکته بسیار پراهمیّتی است که باعث تبدیل آنها به مشتریان ثابت رستوران می‌شود پس شما نیز تا می‌توانید به این نکته توجّه داشته باشید.

یکی از چشم‌گیرترین ویژگی‌های یک رستوران فوق‌العاده، توجّه به نورپردازی آن است.

امروزه از نور نقطه‌ای و خطی بیشتری به جای نورهای متمرکز استفاده می‌شود. از طرفی دیگر برخی افراد به کم نور بودن طراحی داخلی رستوران و یاکافه علاقه بیشتری نشان می‌دهند که باید این نکته را در نظر داشته باشند که حد اعتدال را رعایت نمایند؛ زیرا چه تاریکی بیش از حد و یا چه نور بیش از حد، هر دو احساس عدم راحتی را ممکن است برای برخی از مشتریان به همراه داشته باشد.

لازم به ذکر است از بهترین راهکارهای ارتباطی بین فضای رستوران یاکافه با مشتریان، استفاده هوشمندانه از پنجره‌ها است. در بیشتر موارد، علاقه‌مندان کافه رستوران‌هایی که پنجره‌های بیشتری دارند، خیلی بیشتر از رقیبانی هستند که کاملا پنجره‌ها را پوشانده‌اند و هیچ‌گونه نور و دیدی از بیرون ندارند.

ناگفته نماند در برخی از موارد نیز برای طراحی داخلی کافه و یا رستوران بهتر است تا حدودی پنجره‌ها را بپوشانیم و نور مناسب را با لامپ‌ها تأمین کنیم که بدیهی است این مسئله در مواردی که نور خورشید بیش از حد به داخل تابیده شود یا منظره بیرون قشنگ نباشد کاربرد دارد.

برای نمونه در رستوران‌هایی که در ارتفاع زیاد هستند، بسیار مناسب است که از پنجره‌های بلند استفاده شود امّا بشرطی‌که برای مواقعی که آفتاب می‌تابد نیز راهکارهایی در نظر داشت.

دسته بندی تجهیزات با هدف تخصیص فضای کافی

همانطور که می‌دانید مدل کانسپت رستوران، میزان بودجه، منو و فراهم نمودن حداقل فضا برای کارکنان نقش مهمی در انتخاب تجهیزات رستوران یا کافه بازی خواهند کرد. می‌توانید برای تخصیص فضای مناسب و طراحی پلان آشپزخانه صنعتی، از دسته‌بندی تجهیزات استفاده نمایید. امّا نکته مهم اینکه نصب هود در اکثر قسمت‌ها الزامی می‌باشد و باید برای ناحیه بطور مجزا تعبیه شود.

جهت دسته‌بندی تجهیزات و تخصیص فضای مناسب باید به نکات زیر توجه نمایید:

• سرخ‌کن‌ها از بقیه ابزار در محیط آشپزخانه صنعتی باید جدا شود. این امر، احتمال پاشیدن روغن را به حداقل خواهد رساند. همچنین میز کار باید در مقابل لامپ‌های گرمایشی و محفظه های سرخ‌کن باشد.
• کتری بخار، میزهای بخار و هر نوع دیگری از لوازمی که بخار تولید می‌کنند باید در بلوکی مجزا قرار گیرند. (نصب تهویه که بخار را جذب کند در این قسمت الزامی است.)

فضای کافی برای دسترسی به تمام بخش های آشپزخانه

طراحی پلان باید طوری باشد که جریان‌های حرکت کارکنان، به روانی هر چه تمام‌تر و با امنیت کامل در فضا رخ دهد. برای دستیابی به این هدف لازم است تا محل‌های خروج اضطراری در جای دقیقی قرار داده شوند. همچنین چندین خروج متعدد در نواحی مختلف قرار داده شوند.

محل دقیق جایگذاری درب‌های خروج معمولی و اضطراری جایی خواهد بود که هر نقطه ای را که در آشپزخانه صنعتی در نظر بگیرید از آن تنها 20 متر فاصله داشته‌باشد، والّا باید چند درب خروج اضطراری در پلان قرار داده شود.

منطقه خروج اضطراری باید 2000 میلی‌متر فضای عمودی و 1000 میلی‌متر فضای افقی را در برگیرد. در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید اطمینان حاصل شود که هیچ تجهیزات و ابزاری این محل‌های خروج را مسدود نمی‌کنند.

جمع بندی

پیداکردن نقطه تعادل در طراحی همیشه ساده نیست و آن هم بستگی به متراژ موجود دارد. به موازات این جنبه، گسترش کانسپت رستوران نیز می‌تواند در صورت نبود فضای لازم با پیچیدگی‌های زیادی شما را روبرو کند؛ به‌همین دلیل مشاوره و کمک‌گرفتن از متخصصّین طراحی و راه‌اندازی رستوران و یا کافه در سایت ما می‌تواند برای انتخاب دقیق مدل طراحی دکوراسیون به شما کمک شایان توجّهی کند.